Conceptos

MASA MADRE NATURAL

DESCRIPCIÓN: La masa madre natural es un método tradicional que se utilizar para hacer quitar el pan de una manera natural. Esta hecho con agua y harina, eso se deja fermenta unas horas. Pasado este tiempo se ha extrae una parte y si vuelve a poner agua y harina para que vuelva a fermentar. Asi unas 5 veces para poder tener una masa madre natural.
ORÍGENES: Antiguamente los panaderos artesanos guardaban un corte de masa, la cual para mantenerla con vida le añadían harina de fuerza y agua. Y así de manera natural, la acción de las bacterias (lácteos y acéticas) por un lado y por el otro la acción de las levaduras salvajes contenidos dentro de la harina (fermentación alcohólica) crean la masa madre que será la levadura natural con la que harán fermentar el pan elaborado el día siguiente.
CUALIDADES: El pan elaborado con masa madre, presenta unas características en cuanto al sabor, aroma, estructura, conservación y beneficios para la salud, muy superiores a los panes elaborados sólo con levadura prensada. Tiene un sabor específico diferente al pan convencional. La acidez particular de este pan se debe al ácido láctico producido por las bacterias lácteas y ensimes. También favorece una mejor asimilación de los minerales y se conserva más tiempo, ya que la acidez aportada por la levadura frena la degradación. Consiguiendo así una greña crujiente, una miga más densa, un sabor ácido y un color dorado.

POOLISH

DESCRIPCIÓN: Es una masa madre sobre levadura hecho con agua tibia y harina, esto nos permite obtener un pre-fermentado de corto tiempo con una gran actividad que favorece la fermentación de los ácidos.
ORÍGENES: La palabra "poolish" es de origen polaco que significa masa líquida. Este método fue introducido en Francia por los panaderos de la reina María Antonietta de Austria a principios del siglo XIX que lo aprendieron de los panaderos polacos de la Corte Imperial Austríaca de María Teresa (madre de María Antonietta).

CUALIDADES:

Hace que el pan se conserve fresco más tiempo y potencia el sabor de los cereales. El resultado del pan es una costra más fina.

HECHO EN BLOQUE

Es un pan que sigue un proceso de fermentación natural y controlada respetando unos tempos en el proceso de elaboración. La masa se pone en una cubeta y se deja reposar unas horas antes de ser cortada para formar la pieza y dejar fermentar.

GLUTEN

ALMIDÓN