Conceptes

MASSA MARE NATURAL

• DESCRIPCIÓ:  La massa mare natural és un mètode tradicional que s’utilitzà per fer llevar el pa d'una manera natural. Esta fet amb aigua i farina, això es deixa fermenta unes hores. Passat aquest temps s'ha n'extreu una part i si torna a posar aigua i farina perquè torni a fermentar. Aixis unes 5 vegades per poder tenir una massa mare natural.  
• ORIGENS: Antigament els flequers artesans guardaven un  tall de massa,  la qual per mantenir-la amb vida  li afegien  farina de força i aigua. I així de manera natural, l'acció dels bacteris ( làctics i acètics) per una banda i per l'altre l'acció dels llevats salvatges continguts dins la farina ( fermentació alcohòlica) creen la massa mare que serà el llevat natural amb la que faran fermentar el pa elaborat el dia següent.
• QUALITATS: El pa elaborat amb massa mare, presenta unes característiques en quant al gust, aroma, estructura, conservació i beneficis  per la salut, molt superiors els pans elaborats només amb llevat premsat. Té un gust específic diferent al pa convencional. L'acidesa particular d'aquest pa es deu a l'àcid làctic produït per les bactèries làcties i ensimes. També afavoreix a una millor assimilació  dels minerals i  es conserva més temps, ja que l'acidesa aportada per el llevat frena la degradació. Aconseguint així una grenya cruixent, , una molla més densa, un gust àcid i un color daurat.

POOLISH

• DESCRIPCIÓ: És una massa mare sobre llevat fet amb aigua tíbia i farina,  això ens permet obtenir un pre-fermentat de curt temps amb una gran activitat  que afavoreix a la fermentació dels àcids.
• ORIGENS: La paraula "Poolish" és d'origen polac que  significa massa líquida. Aquest mètode va ser introduït a França per els flequers de la reina Maria Antonietta de Àustria a principis del segle XIX que ho varen aprendre dels flequers polacs de la Cort Imperial Austríaca de Maria Teresa (mare de Maria Antonietta).
• QUALITATS: Fa que el pa es conservi fresc més temps i potencia el gust dels cereals. El resultat del pa és una crosta més fina.

FET AMB BLOC

• És un pa que segueix un procés  de fermentació natural i controlada respectant uns tempos en el procés d'elaboració . La massa es posa en una cubeta i es deixa reposar  unes hores abans de ser tallada per formar la peça i deixar fermentar.

GLUTEN

• Proteïna complexa que li dona al pa elasticitat i consistència.

MIDÓ

• Carbohidrat complex.